Fermented Oats as a Novel Functional Food., Djorgbenoo R, Hu J, Hu C, Sang S.Nutrients. 2023 Aug 10;15(16):3521. doi: 10.3390/nu15163521.PMID: 37630712
Fermentované potraviny sú produkty vyrobené mikrobiálnym pôsobením a enzymatickou premenou zložiek potravy . Počas fermentácie sú sacharidy, ako sú cukry a škrob, štiepené kvasinkami, hubami alebo baktériami na jednoduchšie metabolity, čím sa zvyšuje stráviteľnosť a vstrebávanie vitamínov, minerálov a iných živín, čo z nich robí funkčné potraviny s mnohými zdravotnými výhodami. Zvyšuje bezpečnosť potravín tým, že nielen inhibuje rast patogénnych baktérií v dôsledku antimikrobiálnej aktivity kyseliny mliečnej. Ovos ( Avena sativa L.) je celosvetovo považovaný za jednu z najzdravších potravín a spája sa s mnohými zdravotnými benefitmi, vrátane zníženia rizika kardiovaskulárnych ochorení, cukrovky 2. typu a gastrointestinálnych porúch.
Baktérie mliečneho kvasenia (LAB) sa bežne používajú na fermentáciu ovsa, pretože majú schopnosť metabolizovať rôzne živiny, ako sú bielkoviny a tuky. V tomto procese LAB tiež zvyšuje obsah rozpustnej vlákniny a fytochemikálií vrátane fenolových zlúčenín. Tento proces zlepšuje stráviteľnosť a zvyšuje biologickú aktivitu živín nachádzajúcich sa v ovse. Ovos má celý rad základných živín ktoré prispievajú k nutričnej hodnote a potenciálnym zdravotným prínosom. Fermentácia dokáže zvýšiť biologickú dostupnosť a stráviteľnosť týchto živín. Počas fermentácie mikroorganizmy rozkladajú živiny, ktoré sú pre človeka zvyčajne ťažko stráviteľné, čím sa stávajú dostupnejšími a stráviteľnejšími. Okrem toho mikroorganizmy syntetizujú niekoľko základných vitamínov B-komplexu.
SACHARIDY – Zlepšenie stráviteľnosti škrobu počas fermentácie možno pripísať enzymatickým vlastnostiam fermentujúcej mikroflóry, ktorá aktívne rozkladá škrob a oligosacharidy. V štúdii (Carrie et.al)., bol obsah sacharidov v surovom ovse 66,0 g/100 g zrna. V inej štúdii (Das et.al)., bol obsah uhľohydrátov vo fermentovanom ovse uvádzaný na 11,6 g/100 ml vody.
TUK – Ovos vyniká medzi ostatnými obilninami vďaka svojmu zvýšenému obsahu lipidov v rozmedzí od 2 % do 13 % . Lipidy nachádzajúce sa v ovse hrajú kľúčovú úlohu v ľudskej výžive, pretože sú bohaté na nenasýtené mastné kyseliny (napr. kyselina linolová a kyselina olejová) a esenciálne mastné kyseliny (napr. kyselina myristová, kyselina palmitová a kyselina stearová).
VITAMÍNY – Fermentovaný ovos má vysokú nutričnú hodnotu a slúži ako bohatý zdroj vitamínov A, B a D. V oblasti syntézy vitamínov baktérie mliečneho kvasenia preukazujú schopnosť zvýšiť produkciu vitamínov B2, B9, B11 a B12. Folát, životne dôležitý vitamín v rámci B komplexu, hrá kľúčovú úlohu pri udržiavaní ľudského zdravia a jeho nedostatok môže viesť k rôznym zdravotným problémom.
MINERÁLY – Počas procesu fermentácie ovsa môžu metabolické aktivity mikroorganizmov viesť k transformáciám a zvýšeniu biologickej dostupnosti určitých minerálov. Použité špecifické minerály a mechanizmy syntézy sa líšia v závislosti od fermentačného procesu a použitých mikroorganizmov . Predchádzajúce výskumy zamerané na ovos fermentovaný baktériami mliečneho kvasenia (LAB) preukázali významné množstvá základných minerálov, ako je zinok, horčík, železo, sodík, fosfor, vápnik, mangán a meď.
KYSELINA FYTOVÁ – je prírodná látka, ktorá sa nachádza v semenách rastlín, v ktorých je zásobárňou fosforu. Nachádza sa v obilninách, olejninách a strukovinách. Kyselina fytová je považovaná za antinutričnú látku, pretože znižuje využitie fosforu, zinku, vápnika a medi v tráviacom trakte človeka. Fermentovanie predstavuje najúčinnejší spôsob eliminácie antinutrientov.
Fermentovaný ovos je spojený so širokou škálou zdravotných výhod vďaka zlepšenej biologickej dostupnosti živín a zvýšeným hladinám prospešných zlúčenín. Tieto výhody zahŕňajú zlepšenú reguláciu krvného cukru, pomoc pri regulácii hmotnosti, znížené hladiny cholesterolu prispievajúce aj k zlepšeniu kardiovaskulárneho zdravia. OVSENÉ VLOČKY NÁJDETE AJ U NÁS https://biomamka.sk/?s=ovsen%C3%A9+vlo%C4%8Dky&post_type=product
ZOZNAM POUŽITEJ LITERATÚRY
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC10459665/
1. Dimidi E., Cox S.R., Rossi M., Whelan K. Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease. Nutrients. 2019;11:1806. doi: 10.3390/nu11081806. [PMC free article] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
2. Şanlier N., Gökcen B.B., Sezgin A.C. Health benefits of fermented foods. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2019;59:506–527. doi: 10.1080/10408398.2017.1383355. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
3. Sivamaruthi B.S., Kesika P., Prasanth M.I., Chaiyasut C. A Mini Review on Antidiabetic Properties of Fermented Foods. Nutrients. 2018;10:1973. doi: 10.3390/nu10121973. [PMC free article] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
4. Gotcheva V., Hristozova E., Hristozova T., Guo M., Roshkova Z., Angelov A. Assessment of Potential Probiotic Properties of Lactic Acid Bacteria and Yeast Strains. Food Biotechnol. 2002;16:211–225. doi: 10.1081/FBT-120016668. [CrossRef] [Google Scholar]
5. Angelov A., Gotcheva V., Kuncheva R., Hristozova T. Development of a new oat-based probiotic drink. Int. J. Food Microbiol. 2006;112:75–80. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2006.05.015. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
6. Aparicio-García N., Martínez-Villaluenga C., Frias J., Perez L.C., Fernández C.F., Alba C., Rodríguez J.M., Peñas E. A Novel Sprouted Oat Fermented Beverage: Evaluation of Safety and Health Benefits for Celiac Individuals. Nutrients. 2021;13:2522. doi: 10.3390/nu13082522. [PMC free article] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
7. Angelov A., Yaneva-Marinova T., Gotcheva V. Oats as a matrix of choice for developing fermented functional beverages. J. Food Sci. Technol. 2018;55:2351–2360. doi: 10.1007/s13197-018-3186-y. [PMC free article] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
8. Mårtensson O., Öste R., Holst O. The effect of yoghurt culture on the survival of probiotic bacteria in oat-based, non-dairy products. Food Res. Int. 2002;35:775–784. doi: 10.1016/S0963-9969(02)00074-1. [CrossRef] [Google Scholar]
9. Jaskari J., Kontula P., Siitonen A., Jousimies-Somer H., Mattila-Sandholm T., Poutanen K. Oat beta-glucan and xylan hydrolysates as selective substrates for Bifidobacterium and Lactobacillus strains. Appl. Microbiol. Biotechnol. 1998;49:175–181. doi: 10.1007/s002530051155. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
10. Bhanja Dey T., Chakraborty S., Jain K.K., Sharma A., Kuhad R.C. Antioxidant phenolics and their microbial production by submerged and solid state fermentation process: A review. Trends Food Sci. Technol. 2016;53:60–74. doi: 10.1016/j.tifs.2016.04.007. [CrossRef] [Google Scholar]
11. Jeng W.Y., Wang N.C., Lin M.H., Lin C.T., Liaw Y.C., Chang W.J., Liu CLiu C.I., Liang P.H., Wang A.H. Structural and functional analysis of three β-glucosidases from bacterium Clostridium cellulovorans, fungus Trichoderma reesei and termite Neotermes koshunensis. J. Struct. Biol. 2011;173:46–56. doi: 10.1016/j.jsb.2010.07.008. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
